Les agents de l'office sont régis par un statut arrêté par le conseil d'administration en application du 12° de l'article R. 112-23 et approuvé par arrêté conjoint des ministres chargés de l'intérieur, du budget et de l'agriculture.

Des fonctionnaires de l'Etat ou des collectivités territoriales peuvent être détachés auprès de l'office. Celui-ci peut faire appel à des personnels temporaires, contractuels, occasionnels ou saisonniers.